Locanda di lusso con quindici camere e suite e due ristoranti, uno di alta cucina e un bar-bistrot. Lo Chef Resident è Roberto Monopoli

A soli quindici minuti da Parma, culla della gastronomia ed epicentro della Food Valley italiana, patrimonio Unesco, un piccolo paese di poco più di tredicimila abitanti si appresta a diventare una nuova destinazione per gourmet e appassionati del bien vivre. Nato dalla riqualificazione di un edificio storico nel centro cittadino, Palazzo Utini è una moderna “locanda” che celebra con spirito contemporaneo la proverbiale ospitalità emiliana sia nell’offerta gastronomica, sia nell’accoglienza.

Palazzo Utini nasce, infatti, dal desiderio della famiglia Utini di riportare in vita un luogo storico del territorio, dal passato glorioso e da sempre votato alla cultura gastronomica di eccellenza.

Per questo importante progetto, che condensa raffinata accoglienza e alta ristorazione, la famiglia Utini ha voluto al proprio fianco Enrico Bartolini, cuoco da tredici stelle Michelin, che con questa insegna arriva al numero tondo di dieci ristoranti di alta cucina in Italia.

“L’idea di aprire Palazzo Utini nasce una decina di anni fa quando con la mia famiglia abbiamo deciso di ristrutturare l’edificio che un tempo ospitava L’Aquila Romana – racconta Alessandro Utini – un ristorante molto famoso di Noceto che ha fatto la storia della cucina italiana negli anni Settanta e Ottanta e frequentato non solo dai buongustai della zona, ma anche da diversi personaggi famosi, come la grandissima Mina.”

Nel novembre del 2016, al Teatro Regio di Parma, in occasione della presentazione della Guida Michelin, l’incontro con lo Chef Enrico Bartolini: “Nei mesi seguenti gli abbiamo presentato il nostro ambizioso progetto – continua Alessandro Utini – e ci è parso subito entusiasta: grazie alla stima reciproca abbiamo deciso di unire le rispettive competenze per creare qualcosa di speciale nel panorama della cucina e dell’hotellerie italiane.”

L’interior designer Stefano Guidotti e il suo studio si sono occupati dell’intero progetto di ristrutturazione con l’idea di preservare il legame con il territorio, ma anche di creare uno spazio elegante e contemporaneo, un luogo dove design e cucina si fondono in un connubio perfetto.

La proposta gastronomica

Talento e territorio, tradizione e cultura: binomi che ispirano da sempre il pensiero gastronomico di Enrico Bartolini e che anche in Palazzo Utini si traducono in una proposta elegante che ben racconta l’eccellenza italiana. Per la cucina Enrico Bartolini si affida a Roberto Monopoli, classe 1984, pugliese di Bari, che dopo diverse esperienze accanto a importanti chef (da Valeria Piccini a Claudio Sadler, da Fabio Barbaglini ad Alain Ducasse e Christophe Martin) e una breve parentesi a Montecarlo, è stato sous chef di Giuseppe Mancino al Piccolo Principe di Viareggio per poi assumere la guida del ristorante Il Parco di Villa Grey a Forte dei Marmi premiato per due anni con la stella Michelin.

“Anche qui è fondante il principio talento e territorio” racconta Bartolini. “Oggi la tendenza è quella di delineare dei menu che prevedano pochi piatti, ma di grande livello, quindi meno quantità in favore della qualità. Ciò non significa poca possibilità di scelta, anzi ci saranno più opzioni che cambieranno in virtù della stagionalità degli ingredienti e della disponibilità delle materie prime, rigorosamente locali e freschissime. Nel percorso che abbiamo fatto insieme, Roberto si è concentrato su alcuni piatti vegetali, non per moda, ma perché gli sono venuti spontanei: uno molto simpatico, con la carota, che ho apprezzato perché ci ho ritrovato lo spessore che cercavo in un morso. Si è divertito con l’anamorfismo per dare un buon senso estetico agli ingredienti, senza perdere il sapore: prima li abbiamo assaggiati a occhi chiusi, poi abbiamo dato loro una forma. Roberto Monopoli è un cuoco gastronomico elegante che si confronta con un territorio ricco di storia e di tradizioni, dove il livello della proposta è mediamente alto: tortelli o ravioli pazzeschi, una scaglia di parmigiano, un prosciutto, uno gnocco fritto soddisfano il palato di tutti. Quello che io cerco nel suo talento è l’ossessione per il territorio e le sue eccellenze; quindi, riuscire a raccontarli in piatti che li valorizzino appieno con ricette più moderne e colorate e con tecnica contemporanea. Sono molto ambizioso, ma anche autocritico, la prova generale ha funzionato e vedo tutta la squadra allineata per essere al livello degli altri nostri ristoranti.”

La carta prevede due menu degustazione: uno da nove portate, che offre all’ospite una panoramica generale della proposta, e uno da sette a mano libera dello chef con piatti inediti che cambieranno spesso in base alla disponibilità e alla stagionalità delle materie prime; non mancherà la possibilità di scegliere un percorso da tre o da quattro piatti tra quelli in carta.

“Proporrò una cucina che rispetta molto le materie prime del territorio – spiega lo Chef Resident Roberto Monopoli – essendo pugliese non andrò a confrontarmi con le pietanze tipiche della zona, ma in ogni piatto ci sarà sempre una forte presenza di ingredienti Igp e Dop o comunque di prodotti locali che identificano la Food Valley nell’immaginario collettivo”.

Ricette creative ed eleganti che mettono al centro la parte vegetale ed esaltano i prodotti del territorio e il pesce locale, come l’ostrica del delta Po, la trota e l’anguilla affumicata; o interpretazioni moderne di piatti tradizionali come gli gnocchi di Parmigiano, realizzati senza uova e patate, serviti in una zuppa calda di piselli, rafano e maggiorana, o la piadina ripiena di tartare di cavallo, tipica di Noceto.

La direzione del ristorante è affidata ad Alessandra Veronesi, che ha prestato servizio in altri ristoranti del gruppo Bartolini, tra cui il tristellato Mudec di Milano. Sua la definizione dell’importante cantina (quattromilacinquecento bottiglie) e della carta dei vini: quattrocentocinquanta etichette per raccontare le zone più importanti dell’Italia enologica, suddivisa per regioni, tra piccoli produttori e grandi blasoni, ma con anche una buona presenza di Francia (sia nei bianchi, sia nei rossi, soprattutto dalla Borgogna) e di Germania (con interessanti verticali di Riesling). Particolare attenzione è stata dedicata agli spumanti (la provincia di Parma da sempre è riconosciuta per il consumo importante di bollicine) italiani (Alta Langa, Oltrepò Pavese e Franciacorta) e d’Oltralpe con un’importante selezione di Champagne delle zone più accreditate (Côte de Blancs, Montagne de Reims, Marne, Aube).

La location

“L’Aquila Romana ha fatto la storia di questo territorio e Alessandro Utini, che è di Noceto, aveva l’ambizione di poter far rivivere questo palazzo” continua Enrico Bartolini. “Da subito vi ho visto una ricchezza nobiliare e antica da condividere con i viaggiatori di tutto il mondo. La famiglia Utini ha fatto un investimento imponente: ha praticamente ricostruito il palazzo facendone una casa con quindici tra camere e suite e due ristoranti. Ogni dettaglio è stato pensato per rendere caldo e confortevole ciascun ambiente, cercando di dare un tocco moderno a un edificio storico.”

L’interior designer Stefano Guidotti e il suo studio hanno curato tutto il progetto di ristrutturazione con l’idea di rispettare l’identità del luogo e dell’edificio, ma anche di lasciarsi guidare da uno spirito di ricerca che potesse creare un modello di accoglienza sobrio e raffinato, dal sapore internazionale.

“Mi occupo di questo progetto da tre anni – spiega Stefano Guidotti – conosco Enrico da diverso tempo e mi occupo dei suoi ristoranti. Ho incontrato la famiglia Utini, hanno visto le mie realizzazioni e abbiamo iniziato a progettare tutto il palazzo. È stato un progetto laborioso perché l’immobile è protetto da vincoli della sovrintendenza, sia per la ridefinizione degli ambienti sia per la scelta dei materiali. Ho cercato di ridistribuire i vari ambienti pensando più a una casa che a un albergo. L’idea di fondo è quella di trasmettere all’ospite la sensazione di essere accolto in uno spazio contemporaneo, con riferimenti di materiali e arredi pensati per un viaggiatore del mondo, indipendentemente dal fatto di essere a Noceto. Ho cercato di creare uno spazio trasversale.”

La scelta dei materiali è il fil rouge che ha ispirato tutto il concept di interior: materiali con caratteristiche tecniche all’avanguardia ma allo stesso tempo capaci di comunicare il fascino del passato. Un intervento sartoriale iniziato proprio con lo studio dei due piani dedicati alla ristorazione che Guidotti e Bartolini hanno concepito assieme, dalla scelta degli arredi al progetto illuminotecnico. Laccature, intonaci, tessuti, pelli, finiture e colori: ogni elemento parla lo stesso linguaggio e riconduce all’idea di sofisticata eleganza che accompagna l’ospite nella sua esperienza come fosse accolto in una casa.

Tutto il palazzo ha una connotazione molto forte dal punto di vista cromatico grazie a una palette cromatica giocata sulle nuance carta da zucchero e mastice che percorrono le quindici camere, il ristorante, le sale d’attesa, i divani, gli arredi.

“Vorremmo creare a Noceto un’oasi di gusto e ospitalità di eccellenza a 5 stelle legata all’autorevolezza dello Chef Enrico Bartolini e al nome della nostra famiglia che da generazioni tramanda al suo interno valori importanti legati alla qualità e alle tradizioni che hanno reso famose queste terre” conclude Alessandro Utini. “Fondamentali saranno la magica mano dello Chef Resident Roberto Monopoli, che con il suo talento darà vita a una cucina armonica e coinvolgente come una meravigliosa sinfonia; la competenza e la professionalità della Restaurant Manager Alessandra Veronesi; e il garbo e l’eleganza di Mattia Leoncini che abbiamo scelto come General Manager di Palazzo Utini. La mia famiglia e io siamo molto felici di poter annunciare l’avvio del nostro ambizioso progetto, che si arricchirà nei prossimi mesi di altri spazi e servizi: Palazzo Utini è il luogo ideale per vivere un’esperienza coinvolgente in un territorio che è un’opera d’arte per i sensi.”