Aria di novità e tanta voglia di sperimentazione, nel nuovo menù di Borgia Milano, il fine dining di via Washington 56 del capoluogo meneghino.

Il locale nato su iniziativa di Edoardo Borgia nel 2020, presenta una proposta articolata che si snoda a partire dal menù Psyche (da 6 portate), il fiore all’occhiello del ristorante, proposto anche in versione vegetariana. Grazie alla formula rinnovata la carta coinvolge ancora di più gli ospiti nel viaggio gastronomico dello chef Giacomo Lovato. Accanto a Psyche, Borgia propone anche Metamorfosi, il menù degustazione, senza dimenticare il nuovo ingresso, il menù Tartufo tutto l’anno, interamente dedicato a questa preziosa gemma della terra, oltre alla possibilità di scegliere piatti alla carta.

Con il menu Psyche, lo chef Giacomo Lovato, al pari di un sarto che confeziona un abito su misura, si avvale delle preferenze e delle sensazioni del cliente per creare un percorso gastronomico unico. Grazie a un’interazione diretta con l’ospite e attraverso domande mirate, lo chef traduce le inclinazioni e le emozioni in piatti. La sfida è coinvolgere i tre sensi principali – gusto, olfatto e vista – in un gioco divertente che educa ai sapori. Se il cliente preferisce mettersi alla prova con il gusto, sarà invitato ad assaggiare una salsa prima del piatto che poi ritroverà nella pietanza. Se predilige la vista riceverà un dipinto del piatto e a partire da questo è invitato a capire che tipo di portata arriva. Se infine sceglie l’olfatto, riceverà un calice dove poter annusare un’essenza che svela un indizio della portata. Infine, il cliente può scegliere di non farsi raccontare il piatto e sarà lui stesso a condividere con il maitre quello che ha o pensa di aver degustato.  Un’esperienza insolita che stimola la conoscenza degli ingredienti e degli aromi, perché solo dopo aver assaggiato l’ospite può verificare se quello che ha percepito corrisponde veramente a ciò che ha degustato.

La seconda novità è il menu Tartufo tutto l’anno, proposto per la prima volta. È una carta che consente di gustare il pregiato tubero in ogni stagione e di raccontarlo nelle sue molteplici declinazioni. Tra i piatti attualmente presenti, la Battuta di fassona piemontese, nocciola e parmigiano, le Tagliatelle con sugo di coniglio, pinoli, olive nere, limone e maggiorana o la Quaglia alla Rossini e tarassaco, solo per citarne alcuni. Piatti che seducono con il loro aroma avvolgente e irresistibile.

Infine il menu Metamorfosi, la degustazione da otto portate, espressione dell’evoluzione dello chef che accompagna in un percorso di terra e di mare. Tra i piatti signature presenti: i Tagliolini cotti in brodo di trota affumicata e cipolla, uova di trota e cerfoglio, il brodo è il cuore del piatto a cui fa eco la dolcezza della cipolla e l’uovo, un tocco che completa la pietanza con una texture setosa; la varietà di consistenze è la cifra distintiva del Piccione in tre cotture, mora, ginepro, ibisco e patata fondente al barbecue. Il petto è cotto al burro in padella e finito al BBQ, la coscetta confit e il filetto viene marinato. Il sapore intenso della carne è bilanciato dalla dolcezza della mora, mentre l’aroma leggermente resinoso del ginepro conferisce profondità al piatto e la freschezza dell’ibisco introduce un retrogusto floreale e acidulo; il Risotto alle erbe di mare, emulsione al dragoncello e polvere di limone bruciato, è un omaggio all’essenza e alle ricchezze del mare con il riso che agisce come una tela per dipingere incredibili armonie di sapori. Il dragoncello aggiunge un tocco di freschezza e sfumature erbacee che riportano a una passeggiata lungo la costa, senza dimenticare il sorprendente contrasto dato dal limone bruciato. Un mosaico di gusto in ogni cucchiaiata. Oltre ai signature da non perdere, il Carpaccio di triglia di scoglio, trippa in bianco, zuppetta di ricci di mare, zafferano e crema d’arancia, una sinfonia di sapori marini abbracciati da una delicata crema, l’Animella di vitello, fondo di vitello al marsala e lime, crema di mandorla al fieno, cipolline borettane al passion fruit e falda di cipollina sott’aceto o il Coniglio, pompelmo, catalogna, pomelo e olive taggiasche accarezzato da tocchi fruttati e salmastri.

La selezione dei vini, curata dal Sommelier Cristian Russomano, completa l’esperienza con etichette locali e internazionali di ricerca, che spaziano dagli champagne, ai rossi, ai bianchi fino ai rosati.