Il nuovo Bistrot Strozzi accoglie la qualità dello chef Tommaso Arrigoni nella cui cucina tutto è sostanza e verità, e non teme l’apparenza dei nostri tempi.

Il palazzo rinascimentale tra i più noti di Firenze, originariamente costruito per e da Filippo Strozzi, è da allora in continua evoluzione artistica, e adesso non solo attraverso  mostre, eventi e concerti a rotazione con artisti del calibro di Marina Abramović, Bill Viola e Ai Weiwei, (attualmente e fino a inizio febbraio 2024 Palazzo Strozzi ospiterà la mostra  Anish Kapoor, “ Untrue Unreal”, che ha rivoluzionato l’idea di scultura nell’arte contemporanea). L’evoluzione artistica attualmente abbraccia in un connubio più che perfetto, la dimensione culinaria; anche perché, possiamo affermarlo a lettere cubitali, unire arte, gusto e design è il simbolo iconico della unicità italiana. È questo l’obiettivo di Strozzi Bistrò, nuovo place che inaugura ufficialmente all’interno di Palazzo Strozzi e regala al capoluogo toscano e ai suoi visitatori un’esperienza enogastronomica e di ospitalità all’insegna appunto dell’arte e della cultura. Affacciato sulla corte interna del Palazzo, il bistrò nasce con la volontà di integrarsi perfettamente con la storica dimora fiorentina in un’esperienza a tutto tondo per gli amanti della cucina d’eccellenza e dell’arte in tutte le sue forme. Una nuova apertura impreziosita dall’intervento di due firme prestigiose rispettivamente del mondo del design e del fine dining italiano: Fabio Novembre e lo chef Tommaso Arrigoni, che abbiamo incontrato per scoprire non solo i segreti della sua cucina ma in una visione più globale, il legame che unisce il buon gusto con altri ambiti del vivere bene, del vivere vero, in armonia e fusione con la bellezza di quanto ci circonda:

Partiamo dal ristorante Innocenti Evasioni, che nel 1998 è stato aperto da lei e già la prima stella Michelin nel 2009, come si arriva a questo bel traguardo, quali sono gli ingredienti per un iter di successo?

E’ una ricetta tra le più difficili da creare perché servono una serie di combinazioni, passione e lavoro duro, ma la cosa fondamentale è avere un’idea molto chiara di ciò che si vuole fare, e soprattutto avere la costanza negli anni di poter rincorrere l’obiettivo, il punto di forza è proprio la costanza, far bene il proprio lavoro e magari non puntare subito all’eccellenza estrema, perché si rischia di bruciare le tappe ma avere l’eccellenza come obiettivo più a lungo termini. Poi ci vuole il talento e pian piano l’esperienza aiuta.

La proposta vegetale, il mood green è imprescindibile nella sua proposta culinaria e anche nella sua location, ce ne parli.

Credo molto nella sostenibilità e nella produzione a km zero per cui nel nuovo ristorante c’è uno spazio verde molto grande dedicato all’ orto e all’ apicultura urbana; ci piace inseguire questo trend e aumentarlo   e quindi partendo dall’ avere nostri prodotti come, ad esempio, le erbe aromatiche che possono essere piantate di continuo e sono preziose nelle mie ricette.

C’è anche molta attenzione ai giovani, un menu con prezzi speciali, lo troveremo anche al Bistrot Strozzi e Terrazza Triennale di cui lei sarà lo chef consultant?

Questo è un progetto al quale tengo molto e sarà una proposta permanente all’interno del nostro ristorante, abbiamo un bancone bar per fare questa proposta , 10 posti  dedicati ai ragazzi che hanno un menù a sorpresa che cambia in base alle stagioni, antipasto, piatto principale e dolce  accompagnato da un bicchiere  di vino, questo a noi serve per avvicinare proprio il pubblico giovane a questa tipologia di ristorazione dove c’è un’attenzione a tutto, al gusto, al servizio, all’ambiente, e così portarli un po’ fuori dalle proposte canoniche per far capire che la  ristorazione è un piacere autentico che ci si può regalare, e poi in futuro siamo  convinti che coltivando questo interesse si avranno dei frutti come in tutte le cose coltivate credendoci. Se il menù giovane sarà portato altrove e dove sarò consulente e firmerò i menù, non dipenderà solo da me ma dalle proprietà, però certamente proporrò questo progetto che ho a cuore.

Quale sarà la proposta culinaria al Bistrot di Palazzo Strozzi?

Bistrot Strozzi è all’interno di un museo e avrà una cucina totalmente differente da quella di Innocenti Evasioni; è una cucina che è aperta tutta la giornata per un target di persone che sono li di passaggio per il museo e quindi serve un’offerta veloce seppur di altissima qualità ma un po’ street con occhio alla cucina tipica della regione che ci ospita, un ‘offerta un po’ differente ma senz’altro sorprendente.

L’arte e la cucina, come vediamo per Palazzo Strozzi, si incontrano spesso in modo stupefacente, perché sono mondi vicini; quanta creatività serve e quanto tempo per proporre una nuova creazione di ricetta da offrire agli ospiti?

L’arte è una fonte di ispirazione per chi fa il mio mestiere, ad esempio ad Innocenti Evasioni collaboro co Fabio Pietrantonio che un’artista che mi realizza quadri e con il quale mi incontro spesso per degli scambi proprio anche al livello artistico, mi piace capire le visioni diverse, e dalle quali poi nascono mille cose e anche il nascere di una ricetta  si serve proprio di ispirazione artistica, bisogna conoscere, studiare e osservare. La cucina è arte non c’è una tempistica sempre uguale, può nascere in trenta secondi nel vedere qualcosa, oppure ci vogliono settimane per mettere appunto un piatto andando alla ricerca di come impiattarlo e bilanciarne i gusti. E’ come una canzone, un quadro; se ti arriva l’ispirazione la butti giù in trenta secondi, se hai dei dubbi devi star li a studiarci su, ci pensi e ripensi per settimane.

Nella futura esperienza ulteriore di chef consultant a Terrazza Triennale di Milano che è in riapertura a breve, invece come verrà concepito il menù, ci sarà l’offerta green per esempio?

Il menù di Terrazza Triennale sta nascendo adesso, è allo studio, ma sicuramente avremo molte proposte green, che poi è il mio stile, io cerco molto la circolarità degli elementi, avrà di certo questa ispirazione e sarà un menù molto inclusivo perché vogliamo rendere quel posto accessibile a più persone possibili e quindi non sarà una proposta gourmet, ma tradizionale, molto solida e questa è l’idea di base del menu nascente.

E’ un posto iconico di Milano, la sua cucina è tendenzialmente lombarda, ci sarà quindi questa impronta?

Assolutamente si, ci sarà sicuramente un menù tutto dedicato alla città di Milano, che però cambierà in base alle stagioni.

L’ esperienze televisive, dalla “Prova del Cuoco” a “Detto Fatto” sono state sicuramente un grande canale di visibilità, si può dire che i social in questo settore diano lo stesso eco, e quale è il suo approccio.

E’ stata una bella esperienza quella televisiva, sia i 6 anni a Detto Fatto che quelli alla Prova del Cuoco, alle quali però ho detto basta perché i competitor di cucina non mi davano più la soddisfazione iniziale; adesso i social aiutano molto a dare visibilità però c’è questa doppia faccia del voler poi entrare nella vita personale, le persone vogliono vedere tutto, troppa curiosità che va al difuori della cucina. Io ho solo Instagram come canale social che ritengo più in linea  con il pubblico del mio target che può seguirmi.

Cosa direbbe a un giovane chef che punta alle stelle?

Oggi quello che dico ai ragazzi, è che la cucina sta diventando sempre di più una cosa da vedere e non da mangiare e questo è un grandissimo errore, limite e danno, per la professione; i clienti non va dimenticato, che vengono per mangiare bene; quindi va bene mettere la foto bella per attrarre, però bisogna concentrarsi al massimo sul gusto perché chi viene e paga i nostri conti alla fine viene non per guardare, altrimenti starebbe a casa col telefono. I ragazzi giovani ho notato non hanno quell’attenzione verso il gusto che si dovrebbe avere e puntano troppo sull’estetica. Ai giovani chef dico, concentratevi sul gusto, fate cose buone, vere, che possono essere capite e comprese e dare gioia. Siamo nell’epoca dell’immagine, ritornare alla sostanza delle cose è essenziale.

Se dovesse andare a mangiare in Italia quale location sceglierebbe e che cucina’?

Sono tornato di recente dalla zona di Matera, ho mangiato in un agriturismo dove una signora ha cucinato cose tradizionali in modo pazzesco, ho assaggiato una pasta con i ceci dal gusto fotonico! Li allevano bestiame, piatti che valevano la stella. Io sono alla ricerca di questo, della sostanza e non della forma e ultimamente mi piace molto andare a scoprire questi posti, trattorie, posti di estrema tradizione dove ci sono realtà incredibili. E’ bello vedere come in alcuni posti alcune ricette vengono un pochino personalizzate e poi cambiano a soli 20 km dove trovi magari la stessa ricetta con altra personalità. Questa è la ricchezza da coltivare, invece di correre dieto a un lusso che è finto lusso, abbiamo dei valori più preziosi che la cucina deve trasmettere; materia prima straordinaria, esperienza e tradizione. Tutto il resto è fuffa.

E all’estero dove andrebbe?

Andrei in Giappone, nei viaggi fatti in Giappone ho sempre trovato e resto affascinato dalla grande precisione e attenzione al gusto, anche qui andando in posti magari informali ma dove c’è un’attenzione maniacale alla sostanza. Mi ricordo pranzi fatti alle nove del mattino fuori il mercato di Tokyo in baretti dove chi cuoce il riso lo fa da 50 anni e l’apprendista non si avvicina nemmeno. Questo fa capire come il rispetto della tradizione è fondamentale.

La nostra rivista si chiama Place, parliamo di posti magnifici e talvolta immaginifici; il suo Place, luogo dei sogni dove si ritrova?

Ho un paio di luoghi del cuore, uno dove produco vino, nel Monferrato dove ho un paio di ettari di vigna con una casa, il mio posto del relax. Il vino ha una piccolissima produzione, Arrilonga è l’azienda creata con mia moglie e il vino che vendiamo è un rosso leggero e bio commercializzato per i ristoranti ma per lo più perché ci appassiona; io amo quella terra, ancora un po’ verace, lontana dalle langhe turistiche e poi amo la Valle d’Aosta, la montagna, dove scio e poi faccio molto sport con le moto, ho una passione per le enduro, vado sempre in fuoristrada e  sono da poco stato anche in Marocco con la moto. Si può dire che un altro mio Place è senz’altro la sella della moto.