Al Gatto Verde, l’ultima geniale creatura del più celebre cuoco italiano. Destinazione, Modena. All’interno della suggestiva Casa Maria Luigia, il nuovo ristorante di Bottura svela un menu che sa di legna e di affumicature, senza punti precisi ma con piatti unici firmati da Jessica Rosval. Un “not barbecue” contemporaneo che registra già il tutto esaurito. Perché, come sempre, la visione di Massimo spiazza e conquista…

Massimo Bottura & lara Gilmore

Massimo Bottura odia la nostalgia, vive sempre un passo avanti. Partendo da una trattoria di campagna è diventato per due volte il cuoco n.1 al mondo, con l’Osteria Francescana che resta una destination culinaria tra le più ricercate dai gourmet di tutto il mondo. Ha trovato il modo di coinvolgere un brand quale Gucci nella ristorazione creando un format di osteria contemporanea ad alto livello inaugurata a Firenze, Beverly Hills, Tokyo e Seoul. Solo lui, modenese doc, poteva far rivivere il mito del Cavallino, il ristorante a Maranello che ha ospitato per decenni il pranzo quotidiano di Enzo Ferrari. E ha sorpreso tutti, anche quanti la pensavano un’operazione di facciata. Un uomo di mondo, che vive nel mondo ed è famoso forse più nel mondo che in Italia. Ma per fortuna è più che mai innamorato della sua città dove ha anche un ottimo bistrot come Franceschetta 58 e gestisce la splendida Casa Maria Luigia, aiutato da una vera signora di casa quale la moglie Lara Gilmore. Proprio qui, nella campagna fuori Modena, ha aperto il nuovo locale Al Gatto Verde, nel cortile dell’Acetaia Maria Luigia, restaurata nell’ultimo anno, che ospita 1400 botti di Aceto Balsamico Tradizionale dello scorso secolo accanto ad opere d’arte contemporanea: merita una visita prima della cena. La passione per le cose belle è stata fondamentale per il progetto. «Come sempre mi ha ispirato l’arte contemporanea. L’anno scorso ho visto nella galleria modenese del mio amico Emilio Mazzoli una mostra di Mike Bidlo, artista americano che rifaceva alla sua maniera le opere dei grandi: “Not Pollock”, “Not Warhol” e via dicendo. Io ho copiato l’idea di Bidlo e l’ho fatta mia. Mi sono reso conto che quando ho chiesto a Jessica Rosval di preparare la colazione mattutina a buffet, come faceva mia nonna a Natale, è nato il barbecue della domenica. Ma è sempre stato ben più di questo: era un “not barbecue”. Ecco, il concetto era già lì, nel nostro cuore». In pratica, si tratta dell’evoluzione di Tòla Dòlza, la festa della domenica inaugurata a giugno 2020, dedicata alla convivialità, al fuoco, al forno a legna e ai sapori affumicati: in dialetto modenese si traduce in “prenditela dolcemente” e non era altro che un super brunch aperto ai ‘non-ospiti’ delle poche camere della lussuosa struttura.

Cortile
credit Lido Vannucchi

Prenotare un tavolo all’Osteria Francescana o una camera a Casa Maria Luigia è difficile, ma andare a pranzare la domenica con sottofondo di musica jazz era decisamente più abbordabile, e quindi un’occasione frequentata da modenesi e appassionati. A suo modo, era popolare, come oggi vuole esserlo Al Gatto Verde, ma soprattutto aveva un’identità propria, piacevolissima. A Casa Maria Luigia infatti si mangiano i piatti che hanno fatto grande l’Osteria Francescana (quelli storici di Bottura), mentre nel ristorante stellato in centro vanno in scena i nuovi menù e ancora Tòla Dòlza oltre che aprire le porte alla città, era stato un modo per dare alla talentuosa Jessica Rosval – cuoca canadese con esperienze importanti nel mondo – il modo di esprimersi.

Agnello da Montreal a San Damaso
Credit Lido Vannucchi

Ora, da un servizio a settimana avrà tutte le sere per preparare cene. «Essere contemporanei significa conoscere tutto e dimenticarsi di tutto» ripete sempre Massimo Bottura che in cucina è stato affiancato negli anni da persone arrivate da lontano, che hanno guardato all’Italia e alla sua cucina con occhi nuovi, non viziati dai ricordi, dalla memoria, dalla storia e dalla tradizione come dogma. Il massimo per lui. «Abbiamo voluto conoscere le tecniche d’avanguardia fuori dal fuoco e portarle sul fuoco, per creare qualcosa di unico. E con la sua cultura nordamericana Jessica è stata capace di reinterpretare la territorialità» spiega Bottura. Al Gatto Verde è un luogo di grande fascino, atmosfera da bistrot francese ma con forno a legna e la brace a dare (e fare) calore. Ma il design sarebbe inutile senza una cucina che fa la differenza. Già pluripremiata dalle guide di settore, Rosval ha finalmente la sua non-cucina. Si comincia lentamente, con delle mezze di focaccia iperidratata, pesto modenese (di lardo), ricotta di Rosola, hummus di mandorle e spuntature di cedro. Poi una ricetta al granchio blu, cotechino “e sangue di drago”, un agrodolce di prugna e fiori di ibiscus rossissimo e il borlengo di acqua di porcini che Massimo adora particolarmente. La sorprendente Pasta Arsa si candida a diventare un signature dish: pasta bruciata cotta come un risotto, sfilettature di shortribs, sciroppo d’acero, dolce piccante al pistacchio. È un piatto del menu degustazione che viaggia a fianco di quello alla carta dove spiccano la trota in altura e il tortellino al forno, gratinato al forno a legna con crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi: una variazione clamorosa su un fronte caro allo chef modenese che si è sbilanciato nell’affermare che si tratta di uno dei locali più sostenibili al mondo. «Abbiamo recuperato le vecchie stalle di Casa Maria Luigia per renderle autosufficienti: quando piove l’acqua penetra nel pavimento esterno, viene convogliata nelle cisterne e usata per irrigare il prato. Il calore dei forni viene recuperato. I tetti sono ricoperti di pannelli solari, per la legna usiamo le spuntature dei nostri alberi. Jessica ha anche creato l’associazione “Roots”, con cui insegna a cucinare alle donne migranti. Noi seminiamo e i semi germogliano, questo è il senso della sostenibilità» sottolinea Bottura. E il curioso nome del ristorante? «È stata un’idea dell’ingegnere Piero Ferrari. Stavamo chiacchierando intorno a un tavolo con la figlia Antonella, mia moglie Lara e Alberto Galassi. Lui ha raccontato vecchie storie legate a un gatto verde, storie che gli raccontava suo papà Enzo. È un nome psichedelico: quando il gatto si tinge di verde tutto diventa possibile. Gli abbiamo dato ragione e battezzato il ristorante così».

Cielo terra mare
Credit Lido Vannucchi