È un cucina gourmet raffinata, un piacere per gli occhi e il palato., quella proposta al Pellico 3 Milano, il menù segue la naturale stagionalità degli ingredienti. Ogni piatto è frutto di un attento studio delle materie prime, delle ricette della tradizione e della terra di origine. Ora Chef Guido Paternollo Executive Chef del Pellico 3 all’interno del Park Hyatt di Milano presenta la nuova carta estiva in cui ogni piatto è stato pensato per celebrare la stagione più bela con la sua ricchezza dei migliori ingredienti, tra i suoi colori e profumi: nel menu estivo grande attenzione per l’elemento vegetale e le salse. Sono nove i piatti della carta, tutti inediti, a eccezione di Verdure di stagione cotte e crude e i loro condimenti, un antipasto evoluto da amuse bouche a signature dish e del Tortello, ricotta di pecora, ‘nduja e melograno, uno dei primi più richiesti e amati dagli ospiti del Pellico3.

Guido Paternollo, Executive Chef del Pellico 3 del Park Hyatt di Milano

Tra gli antipasti la carta propone la Zucchina trombetta, pistacchio, levistico, un piatto composto da tre portate che regala note gustative in crescendo, da assaporare in sequenza, per apprezzarne ogni sfumatura e le Sardine marinate, cuori di pomodoro, cappelletti e rucola, una proposta dove l’acidità e l’amaro si sposano perfettamente, creando un piatto vivace e fresco.

Il Risotto alle erbe amare (Carnaroli Riserva San Massimo), pinoli e jus vegetale, è uno dei primi della carta estiva del Pellico 3

Come primo è proposto lo Spaghetto acido cotto in acqua di pomodoro, emulsione alle vongole, vongole veraci e calamaretti spillo, in questa portata la nota acida dello spaghetto viene accolta dal calamaretto che gioca ad arrotondarne il sapore. Completano la proposta dei primi di Paternollo il Risotto alle erbe amare, pinoli e jus vegetale: il riso utilizzato è Carnaroli Riserva San Massimo, cotto con brodo vegetale e mantecato con una crema di erbe amare e piccanti, completato da uno jus di verdure che bilancia i sapori: la crema di pinoli aggiunge una nota burrosa creando un piatto perfettamente equilibrato.

Unici e raffinati i tre nuovi secondi della carta estiva, a iniziare dalla Sella di agnello arrosto, cipolla di cevennes, peperonata, pomme paille, jus alle olive taggiasche, l’Animella di vitello croccante, finferli, albicocca, verbena, salsa al vin jaune e il Rombo “Lardo” di seppia alle erbe, darphine di patate, fagiolini, ciliegie, salsa ai molluschi e prezzemolo. L’agnello arrosto è accompagnato da una peperonata dolce ed abbinato a un ricco jus alle olive taggiasche, che dona una leggera nota amara al piatto e ne lega tutti gli ingredienti. Il piatto si chiude con una seconda portata di scottadito con bagnetto rosso.

Il Rombo “Lardo” di seppia alle erbe, darphine di patate, fagiolini, ciliegie, salsa ai molluschi e prezzemolo

L’animella è un esempio perfetto di contrasto tra acidità, grasso e dolcezza, mentre la salsa al Vin Jaune “regola” il grasso e la dolcezza della carne e dell’albicocca e i funghi finferli aggiungono un tocco di bosco che completa questa straordinaria creazione di chef Paternollo. Per la proposta di mare, il rombo, che ha un’importante nota iodata grazie alla salsa creata dalla cottura dello stesso e dei molluschi, presenta anche una significativa parte vegetale e acida data dall’insalata di fagiolini e ciliegie pickles.

Non mancano i dessert: Mandorla, limone e dragoncello, che evoca immagini di giardini mediterranei in fiore e racconta storie di terre soleggiate; il Cioccolato, nocciole e cedro, porta con sé un’aria di eleganza senza tempo, un omaggio alla tradizione italiana; la Tarte fine alle fragole, aceto di fiori, fiordilatte di capra, un quadro di delicatezza e raffinatezza che cattura la bellezza della stagione e Anguria, lime e vaniglia un sorso d’estate in un dolce.

La Zucchina trombetta, pistacchio, levistico, un piatto composto da tre portate che ha note gustative in crescendo

Il menù dedicato a Milano cambia di nome in “La mia città”. È un percorso di degustazione (i piatti possono essere ordinati anche alla carta con la proposta più fruibile per gli ospiti). Sono quattro piatti, tre portate salate e un dolce. Si comincia con “Carpaccio di manzo come una tartare” l’antipasto che reinterpreta la tartare di manzo classica, si prosegue con il “Risotto allo zafferano midollo gratinato, lardo, gremolada, jus di vitello”, un modo originale per interpretare il tipico piatto della tradizione meneghina. Il secondo è il “Filetto di manzo alla milanese, millefoglie di patate alla senape, insalata di verdure di stagione”: per lo chef Paternollo il piatto è una reinterpretazione della celebre cotoletta. Si finisce con il dessert “Millefoglie al Panettone”, una moderna rilettura di un dolce che è l’anima di Milano.

Nella cucina di chef Guido Paternollo sostenibilità e creatività vanno di pari passo grazie a un sapiente uso delle materie. Alla base il concetto di non sprecare nessun ingrediente che deve trovare un sempre un nuovo utilizzo nella cucina per garantire così che tutto venga valorizzato e capace di scoprire nuovi sapori. Importante nella cucina autentica del Pellico3 l’utilizzo d’ingredienti stagionali, in cui ogni piatto non è solo un piacere per il palato, ma anche un tributo alla natura e alle sue preziose risorse.

Mandorla, limone e dragoncello, uno dei menu della nuova carta estiva del Pellico 3 firmata dall’executive chef Paternollo

“Ho appreso l’importanza delle salse da Allenò – afferma Paternollo – sono un collante gustativo ed elemento di congiunzione tra gli ingredienti per me irrinunciabile. Arricchiscono di profondità e complessità un piatto, introducendo strati di sapore che altrimenti potrebbero mancare.” conclude.

Disponibile il percorso di degustazione, che include cinque portate e un dessert selezionati dalla carta a 130€.