Le migliori ricette del Sine racchiuse in un volume unico

É un libro di ricette, ma pare un’autobiografia. Un racconto di sé, attraverso le ricette scaturite da esperienze di vita, lavoro, viaggi, semplici osservazioni e riflessioni a partire dalle  persone, il costante punto di riferimento da cui dovrebbe avere  inizio l’ideazione di una proposta gastronomica.

Il primo “ cook book” dello chef partenopeo dall’animo sensibile e sorridente, Roberto Di Pinto, classe 1982, è una vera e propria ode alla vita, la sua,  come quella della gente “ normale” : l’ha  trasferita nei suoi piatti e ha voluto condividerne la storia con il suo pubblico, e di quello che, si spera, lo diventerà.

Più di 60 ricette attraverso cui lo chef ci  invita, pagina dopo pagina, alla sua tavola: un luogo di incontro dove trovare spunti e idee per creare forme nuove, imparando ad accostare materie prime anche molto diverse da loro, a rivedere le consistenze, senza ( in latino Sine, proprio come il nome del suo ristorante) dimenticare la “nostra” cucina.

Quando Places gli ha domandato “ quali sono i caratteri che useresti per definire questo libro? “, senza pensarci troppo, lo chef ha risposto  : “tecnica, passione e sacrificio” . E non possiamo che confermare questo trinomio verbale che esprime in tutto e per tutto il lavoro intenso, originale, diverso dai soliti libri di ricette proposti anche da chef blasonati.

“Quando mi sveglio al mattino penso a come posso rendere felice il cliente. Questo è da sempre, da quando svolgo questo mestiere, quello che mi rende ancora appassionato e pieno di voglia di fare, di sperimentare. Non esco mai fra i tavoli durante il servizio o alla fine, ma sempre all’inizio, così da augurare ai miei commensali buon appetito, spiegare loro il significato di ció che mangeranno e scambiare con loro qualche chiacchiera prima di  mettermi ai fornelli per loro, cercando magari anche di assecondare qualche loro desiderio diversi dalla proposta in essere” .

Questo primo volume, edito da Italian Gourmet, corredato da foto di alta qualità, dimostra  la creatività dei sapori di tutto il mondo , in particolare per quelli orientali, e la mediterraneità di quelli a cui appartiene il cuore di Di Pinto.

Un personale modo di raccontare la sua cucina attraverso i colori di Napoli ma anche quelli che rimandano ai colori delle materie prime : il colore giallo del grano, ad esempio, rimanda al pane, che rappresenta un momento di condivisione molto importante per chi si siede alla sua tavola, dove taralli, grissini, pane cafone segnano l’inizio del suo pensiero culinario. Un linguaggio semplice nell’illustrazione delle ricette, ma allo stesso tempo tecnico ( molti chef, leggendolo, hanno tratto ispirazione per alcuni piatti) dove , l’invito  alla “ prova” della ricetta a casa rappresenta anche un modo di dialogare direttamente con lo chef, senza essere effettivamente presenti al suo ristorante.

È l‘arancione, poi,  a fare da filo conduttore ai piatti di Benvenuto –  gli amuse bouche –  che Di Pinto racconta  per iniziare il viaggio gustativo. Il  Bignè di finto ragù napoletano – ricordo d’infanzia – , il Maialino di soffritto napoletano, esteticamente d’impatto, o la Caprese liquida che rivede le consistenze del grande classico in un formato sferico e succoso per poi immergersi nel colore nero ( uno dei suoi colori preferiti), capitolo dedicato agli Antipasti. Una tonalità scelta non tanto per le materie prime utilizzate quanto per rispondere alla varietà di gusto: il nero ha una matrice propria, esattamente come i suoi sapori, che sono liberi e senza costrizioni. Dalla Parmigiana “espressionista” ( il piatto preferito dallo chef) racchiusa in un velo di carbone vegetale, un vero e proprio scrigno di ingredienti nostrani mescolati a quelli d’Oriente; lo Sgombro Tzatziki e Rapa Rossa, un piatto che esprime appieno la mediterraneità unita ai sapori dell’Oriente ; la Pizzetta fritta, friarielli, palamita marinata agli agrumi e mandorla, racconto gastronomico che non può non parlare delle tradizioni del Sud.

Il  Rosso è il colore dedicato ai Primi Piatti: rosso come la passione, che infiamma i gusti, che rimette al centro la mediterraneità, rosso come il pomodoro spesso protagonista delle ricette. C’è il suo signature, il Risotto Milano-Napoli, il viaggio gastronomico, culturale e umano che ha intrapreso lo chef tanto tempo fa e che parla del presente milanese e del passato napoletano: un risotto alla pescatora sublime e coinvolgente;  il Raviolo Pizza, piccolo, semplice, gustoso, il più fotografato e amato dai clienti; gli Spaghetti ai ricci di mare, piatto audace per palati audaci,  a ricordo di un viaggio di ritorno da Bangkok , dove lo zenzero si accosta al peperoncino e al coriandolo.

Nel capitolo dedicato ai Secondi Piatti è il blu, colore che simboleggia la profondità del mare e della spiritualità, a introdurre  frammenti di vita portati concretamente piatti.  La “Cotoletta del figlio ultimo” , ad esempio, è un un ricordo di famiglia, mentre il  “Coccio nel coccio “ è un “ gioco di parole e sapori: coccio è il nome dialettale con cui viene chiamata la gallinella di mare. Io la presento avvolta in una scultura di argilla da rompere al tavolo” racconta lo chef.

Chiudono il volume i capitoli dedicati ai Dessert e al Caffè che, per un  abitante del Sud, rappresenta il momento sacro della giornata,  al quale lo chef dedica molta attenzione, illustrando con competenza anche le tecniche moderne di preparazione. Fra i dolci è il sentimento a dettare le regole : “ Un incontro fra arte e tecnica, simboli e ricordi. In un dolce c’è emozione, condivisione, un messaggio implicito da scoprire e che va oltre il sapore” . Detto da un napoletano di Napoli, dove l’arte dolciaria é cultura in ogni forma espressiva, il pensiero dello chef è pienamente condivisibile.

“ Contaminazioni e creatività, 

    innovazione tecnica.

    Qui c’è tutto, anche un piezz’ e core”

    ( Roberto Di Pinto)